Зачастую люди, уделяющие большое значение своему здоровью, яростно пропагандируют вегетарианство. Но, несмотря на это, шашлык остается одним из самых предпочитаемых лакомств населения нашей страны.

Для многих наших соотечественников главным символом щедро накрытого стола остается аппетитное жареное мясо.

Бизнесмен, принявший решение открыть шашлычную, в первую очередь должен оценить конкурентную среду, в которой планирует работать. Большое количество вновь открывшихся шашлычных создают очень жестокую конкуренцию, в условиях которой вести бизнес крайне рискованно.

Выбирать место расположения шашлычной нужно с учетом таких факторов как: наличие конкурентов и уровень спроса на продукцию. Причем стоит отметить, что эффективность открытия шашлычной в удобном месте спального района с большим числом жителей будет выше, чем в центре мегаполиса. Это связано как с возможностью снижения затрат по аренде, так и наличием большого числа потенциальных покупателей в виде населения, которое предпочитает в свободное время вкусно покушать и отдохнуть.

Не менее важным является и место расположения шашлычной. Открыв шашлычную в глубине дворов, предприниматель потеряет значительное число возможных покупателей и к тому же увеличит затраты на рекламу и прочие способы оповещения о том, где располагается данное заведение.

Кроме этого необходимо обратить внимание на то, что шашлычная, расположенная возле трассы с интенсивным движением будет пользоваться популярностью у большого числа проезжающих, тогда как для заведения, находящегося в центре жилого района основным потребителем будет местное население.

Размер помещения, прежде всего, должен отвечать требованиям всех инспекционных служб и определяться маркетинговой политикой фирмы и способом работы с покупателями (продажа продукта на вынос либо прием клиентов в зале).
Шашлычную можно открыть в отдельном месте. Но также она может располагаться на территории жилого дома либо бизнес-центра. При этом шашлычная не должна ущемлять интересы людей, которые располагаются поблизости с ней.

Экономически и юридически более выгодным является аренда или покупка помещения, которое ранее уже принадлежало аналогичному бизнесу. Это позволит сократить расходы на переоборудование (может хватить всего 200 000 рублей) и сократить время и трудозатраты на оформление разрешительных документов. Все двери в шашлычную, находящейся на территории дома, следует отделить от его основной территории. Прием товаров следует производить на той территории дома, где отсутствуют окна. Парковку автомобилей сотрудников шашлычной и посетителей важно размещать в соответствии с уличным движением и нельзя размещать во дворе кафе.

В помещении должны быть коммуникации с холодной, а также горячей водой. Шашлычная может работать, только имея санузел с системой автономной проветривания. В кухонном помещении стены выкладываются плиткой не ниже, чем на один метр семьдесят сантиметров. А стены помещения шашлычной обязаны удовлетворять всем нормам регулирующих органов.

Ежемесячно в шашлычной обязана производиться полная санитарная обработка. Инвентарь для санитарной обработки имеет определенную маркировку и размещается отдельно от всего остального.

Инвентарь для производства шашлыка обязательно маркируется. После использования инвентарь проходит санитарную обработку и убирается для хранения в определенное место. На выделенной подставке размещается скрепленная металлическими обручами место для разрубки мяса, которая ежедневно после использования должна проходить процедуру очищения.

Санитарная обработка осуществляется с помощью щеток в специальных раковинах из нержавеющей стали. Сушить предметы после обработки нужно опрокинутыми на стеллажах . Нужно сказать, что предпочтительнее приобрести двухсекционную мойку.
В шашлычной все продукты должны быть рассортированы по видам и степени готовности и храниться отдельно. Продукты с ярко выраженным ароматом, в том числе специи хранятся в герметичной упаковке.

Охлажденное мясо размещают на крючках, чтобы между ними и стенами было расстояние. Мясо птицы сохраняют в упаковке производителя или поставщика на специальных стеллажах штабелями с прокладыванием специальных дощечек для движения воздуха.

Известно, что самый вкусный шашлык делают из свежего мяса, которое не подвергалось заморозке. Но, тем не менее, замороженное мясо также используют в производстве шашлыков. Для разморозки используется дефростер или специально оборудованный стол. Вторичная заморозка не приемлема. Мясо рыб и птицы могут размораживаться на воздухе. Мясо птицы следует промывать чистой водой. Мясо рыбы рекомендуется размораживаться прохладной воде (12 градусов и ниже).

Отметим, что соблюдение всех условий правильного хранения является главнейшим залогом успеха деятельности любой шашлычной, основа ее репутации и популярности у покупателей.

Для производства шашлыка необходимо следующее оборудование:

— шашлычница — газовый либо электро мангал со всеми необходимыми приспособлениями для обеспечения пожарной безопасности. Время приготовления шашлыка от пятнадцати до двадцати пяти мин., мясо получается равномерно прожаренным за счет вращающихся шампуров Летом, традиционно, шашлык готовят на огне;
— разделочные столы
— холодильник (желательно отдельно для каждого вида продукции);
— вентиляционный зонт ;
— мебель для зала (барная стойка столы, табуретки ).

В дополнение к шашлыку обычно предлагают напитки, хлеб, соусы. Часто владельцы шашлычной приобретают лицензию на продажу алкоголя .Это значительно повышает спрос на продукцию шашлычной и требует наличия большого зала. Однако это несомненно повышает рентабельность компании.

Для открытия шашлычной следует обратиться в Роспотребнадзор и получить разрешение. Пакет документов на получение разрешения очень обширный, в связи с этим часто предприниматели обращаются для этого в юридические фирмы . Шашлычную может открыть частный предприниматель. Кроме этого она может открывается в виде хозяйственного общества (ООО).
После регистрации фирмы в ИФНС и открытия счета в одном из банков, в Роспотребнадзор нужно предоставить:

— копию документ о гос. регистрации.
— копию документа о постановке в ИФНС;
— все банковские реквизиты, с заверением в установленном порядке;
— копия устава общества ;
— сан.паспорт помещения (получают в дезинфекционной службе);
— проектное заключение по объектам (либо проект);
— санкция по возможности размещения;
— документы по аренде
— копии оформленных соглашений с «ГорВодоканалом
— расчет объема отходов в зависимости от производственной мощности;
— копию всех основных документов из Бюро Тех Инвентаризации ;
— генер.план территории;
— документы по всем коммуникациям;
— документы по вентиляционным установкам кондиционерам, имеющихся в наличии;
— соглашения по вентиляционным системам и системам кондиционирования;
— заключение по проверке очистки и санитарной обработки
— схему тех. оборудования;
— заключения по химическому, а также бактериологическому анализу воды;
— ассортиментный список товаров;
— копии соглашений на утилизацию отходов
— копии соглашений с поставщиками;
— копию соглашения на проведение дератизации, дезинсекции и дезинфекции, разрешение;
— копию соглашения на проведение регулярных медосмотров, разрешение);
— копии приказов о назначении сотрудников ответственных за ПК;
— оформленная надлежащим образом книга жалоб и предложений (в соответствии с действующим ФЗ)
— журнал учета и расходования дез. средств с необходимыми расчетами;
— мед.книжки персонала предприятия.

Ко всем сотрудникам шашлычной предъявляются определенные требования, ответственность за соблюдение которых несет руководитель предприятия. Так, работники обязаны проходить как предварительные, так и постоянные медосмотры. Регулярно должны проходить санитарное обучение и проверку знаний.

Обычно для бесперебойной деятельности шашлычной устанавливается сменный график. В крупных шашлычных необходимо иметь администратора и нескольких официантов.

Сократить расходы, что особенно актуально для вновь открытых шашлычных, можно например, путем использования одноразовой посуды (в данном случае не нужен посудомойщик), или барной стойки (позволит сократить число официантов до минимума).

Главным критерием выбора шашлычной для потребителей является вкусный и качественный шашлык, важнейшими условиями получения которого служат свежее мясо и технология приготовления.

Таким образом, мы приходим к выводу о том, что первостепенной задачей для предпринимателя, решившего открыть шашлычную, является поиск качественного и свежего мяса. Для этого необходимо найти надежного поставщика, который на регулярной основе будет осуществлять поставку мяса для производства.

Работа с поставщиком это достаточно непростая работа, которая необходима для организации работы шашлычной. Во-первых, необходимо произвести проверку качества и безопасности сырья путем проверки документов, наличия клейма на мясе и ветеринарного свидетельства. Во-вторых, в связи с тем, что прямые производители редко заключают договор напрямую с шашлычной и, вероятнее всего, поставщик будет перекупщиком мяса, крайне необходимо проверить его деловую репутацию на рынке. Несомненно, с одной стороны, закупка у перекупщика увеличивает стоимость сырья, но с другой стороны это упрощает решение вопроса о доставке мяса и открывает возможность расширения выбора продукции.

Более точное определение и корректировка необходимого объема закупки возможны спустя некоторое время после начала работы. Всем известно, что большой объем закупки позволяет сэкономить на цене товара. Однако при закупке мяса такая экономия может оказаться довольно рискованной в связи с тем, что продукция является скоропортящейся.

Работа с поставщиками сопутствующих мясу товаров должна проводиться аналогичным образом.

Шашлычная, заработавшая хорошую репутацию и имеющая стабильный состав и число клиентов, является достаточно рентабельным бизнесом.

С целью повышения конкурентоспособности на рынке значительное число шашлычных предлагают услугу по доставке шашлыка. Наибольшим спросом данная доставка пользуется в мегаполисах, что связано с интенсивным ритмом жизни горожан. Как правило, если заказ осуществляется на довольно крупную сумму, то доставка шашлыка производится бесплатно.

В настоящее время на рынке готового бизнеса нередко можно купить уже действующую шашлычную.